2018年5月1日，GB/T 34779-2017《茉莉花茶加工技術規(guī)范》正式實施（于2017年11月1日發(fā)布）。
本標準規(guī)定了茉莉花茶加工的術語和定義、原料要求、加工基本條件、加工工藝流程、加工技術要求、質(zhì)量管理、標志、運輸和貯存。
下面就帶大家了解一下《茉莉花茶加工技術規(guī)范》這項標準的內(nèi)容——
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引用文件本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
*本部分所引用的文件，會在內(nèi)容介紹中陸續(xù)進行說明，就不再此處一一列舉了。
術語和定義GB/T 22292 《茉莉花茶》界定的以及下列術語和定義適用于本文件。（此標準中規(guī)定了茉莉花茶的要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志標簽、包裝、運輸和貯存）
1.茶坯 tea for scenting
經(jīng)精致工藝加工成一定規(guī)格的、可進行窨制（窨花）工藝的烘青或炒青（含半烘炒）綠茶。
2.窨制（窨花） tea scenting
茶坯與鮮花拌和后吸附花香的過程。
3.打底 aroma-based scenting
茉莉花茶窨制時，先用少量另一種香花（白蘭等）窨制，或用少量另一種香花與茉莉鮮花混合付窨，以提高茉莉花茶的香氣濃度。
4.窨次與轉(zhuǎn)窨 times of scenting
茶坯與鮮花拌和后，經(jīng)過窨花、通花、收堆續(xù)窨、起花、烘焙這一過程為一個窨次，稱作“一窨”或“頭窨”。第二次及更多次重復這一過程稱“轉(zhuǎn)窨”，相應稱作“二窨”“三窨”“四窨”……
5.窨堆 mixing tea and flowers into heaps
茶坯與鮮花拌和后形成的“堆”。
6.通花 spreading during scenting to release heat
茶坯與鮮花拌和經(jīng)過一段時間，當窨堆內(nèi)溫度升高到一定溫度時，耙開窨堆攤涼散熱的過程。
7.起花 flowers pick-out
窨制后用篩分設備將花渣與濕坯分開的過程。
8.濕坯 scented tea without drying
起花后的茶坯。
9.花渣 used flowers
經(jīng)過窨制或提花使用后失水萎蔫的花。
10.壓花 re-scenting with used flowers
利用還有余香的花渣窨制低檔茶的過程。
11.花干 dried flower
干燥后的茉莉花。
12.蓋面 spreading tea on the top of scenting heaps
在窨堆的堆面均勻撒上一層0.5cm~1cm厚的本批茶坯，使鮮花不外露以減少香氣損失的過程。
13.提花 final scenring
用少量鮮花最后窨制一次，不經(jīng)烘焙即勻堆裝箱，以提高茉莉花茶香氣的鮮靈度。
14.烘裝 drying and packing
徑最后一次窨制，濕坯烘干后不提花直接作為成品勻堆裝箱。
原料要求1.茶坯應符合GB/T 14456.1 《綠茶 第1部分：基本要求》的規(guī)定。（此標準中規(guī)定了綠茶的分類、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志標簽、包裝、運輸和貯存）
2.茉莉鮮花應成熟、飽滿、潔白，含苞欲放，無劣變、無污染。
3.白蘭鮮花應成熟、花瓣未開張、新鮮，無劣變、無污染。
加工基本條件茉莉花茶加工過程中原料采購、加工、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求。
應符合GB 14881 《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范培訓資料》（適用于各類食品的生產(chǎn)，規(guī)定了選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗、食品的貯存和運輸、產(chǎn)品召回管理、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理等方面的食品安全要求。）和GH/T 1077 《茶葉加工技術規(guī)程》的規(guī)定。（此標準中規(guī)定了茶葉的加工場所，加工設備和用具，加工和檢驗人員，運輸、貯存和標識，記錄等。）
加工工藝流程
詳細工藝流程參見附錄A。
加工技術要求1.茶坯加工
選用烘青或炒青（含半烘炒）綠茶按茶葉精制加工工藝加工成符合窨制茉莉花茶要求的茶坯。
2.茶坯處理
窨花前的茶坯宜先經(jīng)過干燥處理，烘焙溫度為100℃~110℃、水分含量4%~5%，烘焙后應及時進行攤涼冷卻，待茶葉堆溫不高于室溫3℃時，才可付窨。
3.鮮花養(yǎng)護
采摘后的鮮花用通氣的籮筐或網(wǎng)狀袋裝運。進廠后的鮮花應立即進行薄攤、通氣散熱，待花溫降至近室溫時收堆升溫，攤放散熱和收堆升溫交替進行并結合適當翻動，促進茉莉花開放吐香。
夏季氣溫高以“攤”為主，攤花厚度10cm左右；氣溫低以“堆”為主，堆高30cm~40cm，堆溫達到38℃~40℃時，再把花堆耙開，薄攤降溫。反復堆、攤3次~5次，當鮮花開放率在60%以上、開放度（指花瓣張開的角度）50°~60°時即可篩花，剔除青蕾、花蒂，待開放率在80%以上、開放度達到90°花蕾開放呈虎爪狀即可付窨。
4.窨花
（1）打底
打底可用白蘭鮮花以摘瓣或整朵付窨，每100kg茶坯總配花量應≤1.5kg。
（2）窨次和配花量
各級別茉莉花茶的窨次與配花量參見附錄B。
（3）茶、花拌和
將茶坯和鮮花分層相間攤放并快速均勻拌和，應在1h之內(nèi)完成。窨堆高25cm~40cm，頭窨窨堆宜高，二、三窨窨堆宜低，氣溫高時窨堆宜低，氣溫低時窨堆宜高，窨堆寬120cm~150cm，最后用預留茶坯蓋面。
5.通花
根據(jù)窖次、窨制時間和窨堆溫度確定通花工序，通花技術指標如下：
應及時把堆粑開散熱，開縱橫溝反復2次~3次，攤涼厚度10cm左右，散熱時間0.5h~1.0h，通花應快速、通透、通勻。
6.收堆續(xù)窨
當通花攤涼堆溫接近室溫（不高于室溫3℃）時，即可收攏茶坯繼續(xù)窨制，堆高20cm~30cm，續(xù)窨時間5h~6h。
7.起花
茶花拌和后窨制歷時10h~12h，花已呈萎凋狀，色澤由白轉(zhuǎn)微黃，鮮花香氣微弱即可起花。起花工序應適時、快速、篩凈，在3h之內(nèi)完成。高檔茶先起，中檔茶后起；多窖次茶先起，頭窖后起。未能及時起花的，應耙開薄攤散熱。窖制時間和濕坯含水率要求如下：
窨次
頭窨
二窨
三窨
四窨及以上
提花
窨制時間/h
11~12
10~11
9~10
9~10
6~8
濕坯含水率/%
≥16
12~14
11~12
10~11
≤8.5
濕坯含水率計算方法參考附錄C。
8.壓花
還有余香的花渣可用于壓窨低檔茶。要求隨起隨壓、拌和均勻?；ㄔ昧?/span>每100kg茶坯配花渣40kg~50kg，窨堆高35cm~45cm，壓花時間4h~5h。
9.烘焙
（1）起花后濕坯應及時烘焙。
烘焙的濕坯應薄攤，不可悶堆。
（2）烘焙工序應快速，以減少花香散失。
烘干溫度90℃~110℃，頭窨高，逐窨降低；攤?cè)~厚度2cm~3cm；在烘時間10min左右。
水分按轉(zhuǎn)窨、攤花或烘裝要求掌握：烘后茶葉待轉(zhuǎn)窨的，含水量控制在5%~6%，每次烘后比窨前略高；待提花的，含水率控制在6.5%~7%；烘裝的，含水率≤8.5%。
（3）為保持花茶香氣鮮靈度，烘干后茶葉應進行攤涼。
攤涼后茶葉溫度接近室溫方可轉(zhuǎn)窨或提花。
10.提花
選擇晴天午后采收、朵大潔白、飽滿成熟的優(yōu)質(zhì)茉莉鮮花，鮮花的開放度達到95°左右，配花量每100kg茶坯配茉莉鮮花5kg~10kg，堆高20cm~30cm，窨制時間6h~8h，起花后花茶含水率控制在8.5%以下，應及時勻堆裝箱。
11.勻堆裝箱
成箱前應抽樣試拼小樣，對質(zhì)量進行全面檢驗，合格后按比例進行勻堆裝箱。勻堆要求均勻，上下品質(zhì)一致。凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，包裝應符合GH/T 1070《茶葉包裝通則》的規(guī)定。（此標準中規(guī)定了我國茶葉包裝的基本要求、運輸包裝、銷售包裝、試驗方法和標簽、標志）
質(zhì)量管理1.加工過程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全控制應符合GB 14881 《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范培訓資料》 的規(guī)定，不得使用任何添加劑。
2.應建立質(zhì)量安全可追溯管理體系。原料驗收、加工過程和各關鍵控制點應有相應的記錄，記錄保存期限不得少于兩年。
3.各等級產(chǎn)品應建立實物標準樣，實物標準樣每3年更換一次。
4.企業(yè)應具備與出廠檢驗項目相適應的檢驗室和檢驗能力，依據(jù)產(chǎn)品標準對出廠產(chǎn)品逐批進行檢驗。出廠檢驗項目包括感官品質(zhì)、水分、粉末碎茶、凈含量、標簽等。
標志、運輸和貯存? 1.標志
在原料收購、加工、貯存等過程中，每批半成品、成品應編制加工批號或系列號，做好相應的標識，確保最終產(chǎn)品可追溯。
產(chǎn)品的標識、標簽應符合標簽應符合《國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗疫總局關于修改<食品標識管理規(guī)定>的決定》和GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（此標準適用于直接提供給消費者的預包裝食品標簽和非直接提供給消費者的預包裝食品標簽，不適用于為預包裝食品在儲藏運輸過程中提供保護的食品儲運包裝標簽、散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標識）的規(guī)定。
2.運輸
運輸工具應清潔、干燥、無異味、無污染。運輸時應有防雨、防潮、防曬措施。不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。
3.貯存
應符合GB/T 30357《茶葉貯存》（此標準中規(guī)定了我國各類茶葉產(chǎn)品貯存的要求、管理、保值措施及試驗方法）
附錄附錄A：茉莉花茶加工窨制工藝流程（資料性附錄）
附錄B:茉莉花茶各等級窨次與配花量（資料性附錄）
附錄C:茉莉花茶窨后濕坯含水率、提花配花量計算方法（資料性附錄）
1.原理
茉莉花茶窨后濕坯含水率用儀器檢驗測定是最可靠而準確的方法，但較費時且只能在窨后抽樣檢驗，不方便產(chǎn)品質(zhì)量控制。
窨后濕坯含水率與茶坯窨前含水率、配花量、在窨歷時存在相關性，因此可用經(jīng)驗公式計算，方便、快速，可作為生產(chǎn)過程質(zhì)量控制的參考。
2.計算公式
3.K值
常用K值表如下：
檔別
茶坯窨花前含水率（W1）%
在窨歷時h
K值%
1
3.5~3.7
12~13
37
2
3.8~4.0
12~13
36
3
4.1~4.3
12~13
35
4
4.4~4.6
12~13
34
5
4.7~4.9
12~13
33
6
5.0~5.2
11~12
32
7
5.3~5.5
11~12
31
8
5.6~5.8
11~12
30
9
5.9~6.1
10~11
29
10
6.2~6.4
10~11
28
11
6.5~6.7
10~11
27
12
6.5~6.7
6~8
26
13
6.8~7.0
6~8
25
14
7.1~7.3
6~8
24
15
7.4~7.6
6~8
23
4.示例
（1）示例1
100kg特級茶坯，一窨用鮮花38kg，茶坯窨花前含水率4%，在窨歷時12h，求窨后含水率。
本例W1=4%，在窨歷時12h，查K值表對應K值在第二檔36%，配花量F=38kg，代入計算式計算得出窨花后濕坯含水率17.68%。
（2）示例2
提花前含水率7.0%，要求提花后成品水分達8.5%，在窨歷時8h，求配花量。
本例W1=7.0%，在窨歷時8h，查K值表對應K值在第13檔25%，代入計算式計算得出提花用花量6kg。
